г.Казань
ул. Московская д.3
т. 5-700-700
 

 Это интересно »

Жюра: Родина "желтых" и "соломенных" вин

Этот регион словно разукрашен в желтый цвет: янтарный восход, лимонные домики Арбуа, золотистые поля, бескрайние солнечные виноградники и знаменитые «соломенные» вина с нотками апельсинового варенья, слив, меда и карамели...

Самый крохотный винодельческий регион Франции - Жюра - затаился между Бургундией и Швейцарией, в предгорье плато на плоских вершинах (высотой от 250 до 400 метров). В этих местах родился Виктор Гюго, а также жил и работал микробиолог Луи Пастер, создавший технологию пастеризации и объяснивший механизм превращения виноградного сока в вино.

Климат в Жюре непостоянен и меняется в зависимости от высоты местности: в низменной части он мягок и похож на климат соседки Бургундии, а в предгорьях становится резко континентальным. Лето, несмотря на большое количество жарких солнечных дней, в этих краях весьма капризно. Забредают в регион и суровые зимы: самая холодная температура для Франции - минус 47C° - была зафиксирована именно в Жюрских горах. Отсутствие стабильного теплого лета и мягкой осени не дает возможности виноградарям получать насыщенные красные вина, зато дарит превосходные «желтые» и «соломенные».

Юрский период
Впервые о винах Жюры упоминал в «Естественной истории» Плиний Младший (I век нашей эры). В XIII веке вина апеллясьона стали считаться одними из самых престижных напитков в Европе. Кто знает, каких высот вина этого региона достигли сегодня, если бы под конец 1880-х годов нашествие тли не погубило большую часть солнечных виноградников.

Вплоть до XIX века в регионе производили в основном красные вина. Однако нынешнюю славу апеллясьону принесли его белые вина. Из пяти сортов винограда, разрешенных INAO (Институтом наименований, контролируемых по происхождению) для культивации в Жюре - труссо, пульсар, саваньена, пино нуар и шардоне. Первые три не встречаются ни в одном другом месте.

Тройная игра
Из сортов труссо, пульсар и пино нуар виноделы Жюры наловчились делать красные и розовые вина, а из саваньена и шардоне - белые, желтые и соломенные. Автохтонный сорт - пульсар - известен в регионе с XV века. Этот красивый сорт произрастает на нижних склонах Жюры (20-25% всех виноградников апеллясьона) и его легко узнать по большим листьям с причудливыми прорезями. С XVIII века начинает свою историю местный сорт труссо. Его название происходит от слова «связка» или «гроздь». Труссо очень взыскателен к терруару: для созревания ему требуется щедрое солнце и каменистая почва. Ягоды этого позднеспелого сорта - цилиндрической формы, а листья - закругленные и по осени становятся красноватыми. Наконец, бесспорный фаворит Жюры - саваньен, выращиваемый на темных мергелевых почвах и составляющий 15% сбора всего белого винограда в регионе. Полагают, что родом он из Австрии или Венгрии и был завезен венгерскими паломниками.

Пожелтевшие со временем
Своей винодельческой славой Жюра во многом обязана «желтым» винам (vins jaunes), считающимся одними из лучших в мире. Эти вина, цвета желтого золота, местные виноделы делают из сорта саваньен. Собранный в конце октября виноград после винификации помещается в дубовые бочки и выдерживается в течение как минимум 6 лет. Главный секрет: бочки наполняются вином не полностью, чтобы через некоторое время на вине образовалась пленка из живых дрожжей вида sacchraomyces oviformis. Эту пленку виноделы ласково называют «одеялом»: благодаря ей «желтое» вино приобретает свои уникальные свойства.

Выдержанное «желтое» вино разливают по специальным бутылкам, емкостью 630 мл. Такой объем тары виноградари выбирают неспроста: именно столько остается от каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад. Цена на такую бутылочку свежего урожая стартует с 30 евро. А хранить содержимое бутылки можно столетиями: «желтое» вино вечно.

Соломенное счастье
Помимо «желтого» вина, предметом славы и гордости юрских виноделов служат «соломенные» вина (bins de paille), которые делаются из вяленого, естественно подсушенного винограда. Для их производства подходят только отборные целые ягоды. Виноград размещается на соломенной подстилке или подвешивается на открытом воздухе на срок не менее шести недель (часто сушка продолжается в полуоткрытых помещениях с ноября до конца февраля). Подсушенный виноград давится небольшими прессами: в результате получается натуральное сладкое вино с высоким содержанием алкоголя (от 14,5 до 18,5 градусов в зависимости от года). «Соломенное» вино выдерживается в течение трех лет в небольших бочонках, насыщаясь нотками фруктового или апельсинового варенья, слив, меда и карамели, а затем разливается в небольшие бутылочки по 375 миллилитров.

Исторические романы
По сравнению с «желтыми» и «соломенными» винами, красные вина Жюры за пределами региона малоизвестны. Несмотря на свой яркий букет (нотки подлеска, гумуса, шампиньонов и даже мяса), они достаточно просты и незамысловаты. Единственное красное вино, достойное особого внимания - Rubis du Jura с нотками спелых фруктов, сменяющихся тонами специй и подлеска. Что касается розовых вин Жюры, одно из лучших - Rose Corail, награжденное легким ароматом красных фруктов. Делают в Жюре и превосходные игристые вина (Crйmant du Jura): методика их производства стала известна в апеллясьоне уже в конце XVIII столетия. Еще одна местная изюминка - ликерные вина, необычайно сладкие, густые и маслянистые. Поговаривают, что преданной поклонницей этих вин была Маргарита Фландрская, на которой в 1369 году женился король Филипп Смелый, известный ценитель женской красоты. Сегодня это вино, которое графиня называла «галантным», незаменимо в качестве дижестива, а также превосходно смотрится в дуэте с фруктово-карамельными десертами.

Магия пасторали
Крошечная Жюра не может похвастаться богатой гастрономией, но славится своими копченостями. Коптят здесь колбасы, окорока и говяжьи языки. Рыбное ассорти (окуня, щуку и карпа) не жарят, а тушат - с луком и чесноком, пряными травами и в белом вине. Грибники любят эти солнечные края за грибные деликатесы - таинственные сморчки, известные во Франции еще с середины XIX века, особенно хороши со сметаной. Из жюрских краев и знаменитые желто-белые сыры конте, блю де ге и морбье. «Желтое» вино - хороший аперитив: удачно сочетается с местным сырами и сытными мясными блюдами (гусем с апельсинами, к примеру). «Соломенное» вино пьют слегка охлажденным с десертами или «фуа гра».

Если окажетесь в Арбуа, в городе Пастера, в середине июля - попадете на праздник вина, устраиваемый местными виноградарями. В эти дни по центральной улице виноделы проносят спелые, сочные грозди винограда, а вечером маленький городок превращается в дегустационный зал. Лучшего повода попробовать знаменитые вина не найти: яркие нотки какао и орехов Arbois Pur Savagnin или сделанное из сорта труссо, с ароматом спелых красных ягод и цитрусовых Arbois Rouges Cuvee Grevilliere. «Желтые» и «соломенные» вина золотисто-янтарного цвета поднимут настроение на год вперед.

Источник: Кухня на HotTop

 Анонсы »

 Красота »

 Фитнес »

 Вкусно »

 Это интересно »