г.Казань
ул. Московская д.3
т. 5-700-700
 

 Калейдоскоп »

С бокалом по жизни: искусство дегустаций

С бокалом по жизни: искусство дегустацийЧто такое дегустация? Гедонистический акт или серьезная работа? О том, что такое дегустация, когда впервые появилось это искусство, и как оно развивалось в древности и по сей день – расскажут кависты бутиков "Коллекция вин". Момент времени между тем, как вы взяли в руку бокал вина и тем, когда вкус вина замирает у вас во рту, это дегустация. Дегустировать - значит изучать, анализировать, описывать, оценивать и классифицировать полученные вкусовые ощущения.

Искусство дегустации такое же древнее, как само виноделие. Оно и есть тот самый сакральный миг, когда человек решает - быть или не быть вину. В 1321 году говорили «примерять» (essayer) вино, в 1573 «тестировать» (taster), в 1631 - «пробовать» (gouter). И только в 1813 году впервые в официальном документе, подписанном Наполеоном, встречается слово «дегустировать» (deguster).

Древние дегустаторы
Первые упоминания о дегустации встречаются еще у древних греков. Вино, которое считалось напитком богов, становится, тем не менее, разменной монетой. За амфору с вином можно купить раба. Соответственно и качество вина влияет на его ценность. Без дегустатора, который даст правильную оценку, не обойтись. У древних греков было принято дегустировать вино непосредственно в момент покупки, что называется, прямо из горла. Если вино оказывалось плохим, сделка срывалась.

Первые дегустаторы руководствовались самыми простыми понятиями: вино красное или белое, сухое или сладкое, нравится - не нравится.

Современный «Словарь вин» Ферэ (Feret) содержит более 450 специальных терминов, описывающих сбалансированность вина, его аромат, вкус, выдержанность, цвет, насыщенность, полноту. Древние же обходились парой десятков слов. Что, впрочем, не мешало им составлять свои винные классификации.

Античный натуралист Плин пишет о трех категориях вина. Вина первой категории, наиболее крепкие и выдержанные, предназначались для высшего класса. Вина второй категории, более молодые, фильтрованные, выпивались в тавернах античным «средним классом»: рабочими и ремесленниками. Для рабов и черни предназначались вина третьей категории. По сути это была натуральная бражка, нефильтрованный спиртной напиток, разбавленный водой. То есть, уже в древности хорошее вино было признаком класса и уровня жизни. У греков больше всего ценилось вино Le Maroneen, наиболее древняя из известных марок вина. На хорошем счету было афинское вино Le Parmnien, а также сладкие вина со знаменитого острова Лесбос.

Римляне, в отличие от греков, не имели обыкновения дегустировать вино непосредственно во время сделки. О содержимом амфоры покупателю рассказывала надпись на сосуде. На амфоре 50 года нашей эры можно прочесть «Я - вино из Безье и мне пять лет». Фактически еще в Древнем Риме появилось понятие «происхождение вина», которое сегодня является обя­зательным атрибутом любого уважающего себя напитка. Наиболее известным в Римской империи вином считался Фалерн, которым восхищался Гораций. Это вино, прежде чем достигнуть зрелости, выдерживалось как минимум десять лет. Дегустаторы того времени давали высокие оценки зрелым сицилийским винам.

Страхи Средневековья
В Средние века виноделием во Франции занимались в основном короли и монахи. Очередной князек, штурмом взяв замок, первым делом основывал там винодельческое хозяйство. Монахов не трогали: посягать на лозу и рясу было плохой приметой как у местных феодалов, так и у залетных варваров. Виноделие превратилось в закрытый мирок, куда не допускались посторонние. Для дегустаторов наступили плохие времена. Дать высокую оценку вину - значит навлечь на себя гнев соседа-конкурента, а если качество оставляло желать лучшего, то страшно сказать об этом хозяину, ведь он король!

На рынке в основном молодые вина, поскольку техника консервации только зарождалась. В общем, мрак, да и только. Одно слово - Средневековье. Молодое вино, производимое в то время, часто было попросту кислое. Чтобы как-то разнообразить его вкус, в бокал добавляют мед, специи и ароматические приправы. Так рождаются первые «нектары»: белые вина с добавлением меда и ароматной корицы.

В торговле вином процветает плутовство и мошенничество. Нечистые на руку дельцы идут на все, чтобы продать своим клиентам вино низкого качества. В сосуды с дурным вином добавляют немного хорошего, для аромата. Дегустаторов перед пробой закармливают пикантными сырами, чтобы начисто отбить у них обоняние и вкус. В ответ на хитрости негоциантов рождаются первые правила дегустации: «Согласно обычаям Болони, тот, кто пробует вино, не должен перед этим употреблять соленой или горькой пищи, ни того, что отбивает вкус».

С бокалом жить не запретишь!
Впрочем, несмотря на все препятствия и каверзы, искусство дегустации постепенно набирает все больший вес. В 1312 году король Франции Филипп Красивый своим указом создает компанию Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins, предтечу современных обществ дегустаторов. Эта компания, которая занялась оценкой и классификацией вин, существует в Париже по сей день.

На эпоху Возрождения приходится расцвет многих искусств, в том числе и искусства дегустации. Церковь теряет свой экс­клюзивный контроль над виноделием, многие плантации переходят в частные руки, зарождается энология, «наука о производстве вина». В моде вечный "праздник жизни", металлические кубки вытесняются изящными хрустальными бокалами на ножке, а у дегустаторов появляются новые возможности для оценки внешних качеств напитка.

Происходит переворот и в самой дегустации. Теперь вино оценивают не просто как напиток, но и как дополнение к тем или иным блюдам. В вино уже не добавляют мед или специи, чтобы замаскировать его вкусовые огрехи. Оно теперь - часть гастрономического процесса, участник все новых и новых фантастических комбинаций. Роль дегустаторов в этом процессе сложно переоценить.

Таблица Мопана как новый прорыв
XVIII век еще называют «веком просвещения». В моде элегантный вкус, комфорт, изысканность и рафинированность. На это время приходится множество великолепных открытий в науках и искусстве. Гений, витающий в атмосфере, задевает своим крылом и дегустацию. К тому времени уже известно, что человеческий язык является основным рецептором вкусовых ощущений. В 1751 году ботаник Линэ дает подробное описание десяти главных вкусовых ощущений: влажное, сухое, кислое, сладкое, горькое, соленое, жирное, пресное, острое, слизистое. Вооруженные этим знанием дегустаторы создают все новые и новые образы в оценке и описании вин.

В 1779 году никому не известный агроном Мопан публикует свою таблицу оценки вкусовых качеств вина. В ней около сорока понятий, которыми сегодня пользуются все от мала до велика: «утонченность» (finesse), «характер» (esprit), «текучесть» (coulant). Отныне у дегустаторов есть свой собственный язык. Со временем словарь будет расширяться и дополняться, пока не достигнет современного уровня в 450 слов, позволяющих описать все возможные оттенки дегустируемого вина.

Благодаря прогрессу, все больше и больше людей увлекается дегустаторством. Среди них и посол Соединенных Штатов Томас Джефферсон. Во время своего пребывания во Франции он пробует и описывает более 200 марок вина из различных регионов страны.

Право выбирать и выпивать
После Великой французской революции привилегия пить качественное вино перестает быть уделом аристократии. Потребительский рынок переживает настоящий расцвет. Как пишет английский историк Теодор Зельдин, «французский народ одним махом заполучил себе право выбирать и право выпивать». Задача дегустаторов теперь не утонуть в этом винном потоке. С помощью различных классификаций они создают иерархию в винном королевстве, помогая потребителям разобраться что к чему.
Авторитет дегустатора теперь непререкаем. От его слова зависит, к какой категории отнесут вино, и получит ли оно право вообще называться таковым. Так появляется на свет знаменитая классификация вин Бордо 1855 года, которая и по сей день является для многих эталоном качества. Возникает разделение вина на «повседневное» (ordinaire) и «высшего качества» (fin, de qualite).
Меняется и само отношение к вину. Как пишет в 1838 году Александр Дюма-отец, «Вино - это интеллектуальная часть обеда, в то время как мясо не более чем его материальная часть». Теперь настоящие ценители вина едят для того, чтобы пить. В ресторанах заказывают гораздо меньше блюд и гораздо больше сопутствующих вин. Причем салаты сопровождаются ординарными винами, мясные блюда - бордо и бургундскими, а десерты - мускатами, токаем и сладким шампанским.

В гастрономических справочниках появляются хвалебные оды вину. Вот что сообщает читателям «Альманах гурмана», одно из ведущих кулинарных изданий того времени: «Вино - лучший друг человека, если употреблять его умеренно, и самый большой враг, если им злоупотребить. Это спутник по жизни, утешитель печалей, залог процветания, источник настоящих чувств. Это молоко для стариков, вдохновение для молодых и проводник для гурманов. Лучшая еда без вина - это как бал без оркестра».

Искусство дегустации выходит на качественно новый уровень. Теперь это уже скорее наука, где на смену интуитивным прозрениям приходят строго выверенные, почти математические построения. Вот, например, описание того, как проявляются в вине четыре основных вкуса: сладкий, кислый горький и соленый. Его приводит один из лучших дегустаторов XIX века Брилат-Саварин в своей книге «Физиология вкуса»:
- сладкий, ощущаемый кончиком языка, первый распознаваемый вкус, вызывает умеренную реакцию,
- соленый, на который реагирует язык по краям, редко встречается в вине,
- кислый ощущается основными рецепторами поверхности языка, возникает через несколько секунд после сладкого и длится немного дольше,
- горький проявляется позже остальных, но превалирует над другими вкусовыми ощущениями.
Кроме того, Саварин разделил вкусовые ощущения на «прямые или непосредственные» (атака), «полные» (послевкусие) и «обдуманные» (оценка).

А ну-ка, сомелье!
ХIХ век стал настоящим прорывом в развитии дегустации. Он ввел в обиход дегустаторов основные термины и понятия, без которых немыслима наша сегодняшняя оценка вкусовых качеств вина. Такие, например, как «послевкусие» или «танин». ХХ век лишь оформил и дополнил то, что был создано предшественниками.

Виноделие становится фундаментальной наукой, дегустация - одним из ее направлений, а само вино окончательно сливается с гастрономией. Сегодня ни один приличный туристический справочник не обходится без описания местных ресторанов и содержимого их винных погребов. А сам процесс дегустации все больше и больше напоминает Олимпийские игры. С бесчисленными конкурсами среди любителей и профессионалов.

Например, ежегодный чемпионат Франции среди дегустаторов или конкурс «Лучший сомелье мира». Самые известные дегустаторы и сомелье в мгновение ока становятся миллионерами и звездами экрана. Поэтому основная проблема, которая стоит сегодня перед дегустацией - это объективность суждения. Действительно ли дегустатор говорит то, что пробует и пробует то, о чем говорит? Но это уже совсем другая история.

Источник: http://style.rbc.ru/menu/2007/09/12/36074.shtml

 Анонсы »

 Красота »

 Фитнес »

 Вкусно »

 Это интересно »