г.Казань
ул. Московская д.3
т. 5-700-700
 

 Калейдоскоп »

Мишель дель Бурго (шеф-повар ресторана "Манон"): Французский гений в Москве



Совсем недавно в Москве открылся новый ресторан. Проект ресторанного дома Деллоса называется "Манон". Кухню возглавил всемирно известный шеф-повар Мишель дель Бурго. А там, где Мишель - всегда только авторские рецепты, новаторские способы приготовления и яркая подача, которая гармонично вписывается в эклектичный интерьер ресторана. Мишель дель Бурго – замечательный собеседник, который с удовольствием рассказывает о кулинарном искусстве, о своих творческих планах, о любви к России и многом другом…

Корреспондент: Поздравляем Вас с новым проектом. Традиционный вопрос: какую кухню вы здесь представляете?

Мишель дель Бурго: Средиземноморскую кухню, с легкими азиатскими, испанскими, итальянскими акцентами. Мы с господином Деллосом решили сделать авторское, очень интересное меню. Мы предлагаем очень неожиданные блюда, например, устрицы с васаби и манго. И еще много интересных блюд появится - мы постоянно работаем, двигаясь вперед. Русский вкус развивается, наши клиенты с удовольствием пробуют новое.

Корр.: Сколько времени заняла разработка меню?

М.Б.: Сделали все очень быстро - за 2 месяца. Но мы, конечно, всегда в работе, всегда держим в голове идеи, делаем очень много разработок. Когда мы работали над меню с Деллосом, он много рассказывал мне о вкусах русских. Во Франции шеф-повара так не работают - все делают сами. Но я понял, что г-н Деллос прав. Многие великие повара потерпели неудачу здесь, в России. Труагро, Ги Савуа, который тоже хотел делать ресторан в Москве... Забавно получается: в Париже русские с удовольствием ходят по гастрономическим ресторанам, все пробуют, знакомятся с кулинарным искусством. В России они ведут себя по-другому и предпочитают другую кухню. Это обязательно нужно учитывать, если хочешь готовить haute cuisine. И все-таки у нас гастрономический ресторан.

Корр.: А что же с поклонниками кухни ресторана «Ле Дюк»?

М.Б.: У нас новый ресторан. Новый интерьер, новая карта. Да, приходят клиенты, вот недавно один господин просил «утку, которую готовили в «Ле Дюке». Ну что тут скажешь... Нужно жить сегодняшним днем. Остались в меню устрицы, улитки. Ну и, конечно, взыскательные клиенты не останутся равнодушными к нашей интересной карте - шеф-повар остался прежний.

Корр.: Наметились уже какие-то популярные позиции в меню?

М.Б.: О да! Ягненок очень хорошо идет, очень хорошо идет рыба. Ризотто с кальмарами, крем из шампиньонов...

Корр.: А вот в меню указано: лимоны - сицилийские, помидоры - бакинские, мидии - испанские...

М.Б.: Есть регионы, которые традиционно славятся какими-то продуктами, которые там наилучшего качества. Франция - прекрасная страна, но сицилийские лимоны - все-равно лучшие. И так далее. Конечно, это повышает цену. Но исключительное качество того стоит и сильно влияет на результат. Хотя сейчас в хороших магазинах Москвы можно найти такие же продукты, как в Париже. Только Эйфелевой башни не хватает, но это не страшно.

Корр.: Но одновременно десь и такие продукты как свекла, турнепс, блюдо из моркови...

М.Б.: Повару любые продукты интересны! Знаете, как я работал одно время во Франции? Запирался в кабинете, брал лист бумаги и записывал, что можно делать с тем или иным продуктом - варить, жарить, запекать и т.д. Какие этому продукту подойдут приправы и специи. Одновременно работа и игра. Много общего в работе повара и сомелье - много держишь в голове: вкусы, законы сочетания. Такая интеллектуальная готовка. Я как-то показывал своим молодым коллегам, что можно приготовить из свеклы - много-много вариантов. Может быть, когда-нибудь сделаю здесь такое блюдо. А сейчас в карте есть «морковная революция» - разные варианты приготовления моркови. Кстати, вы знаете, что морковь великолепно сочетается с манго?

Корр.: С какими продуктами Вы любите работать больше всего? Есть у Вас любимые ингредиенты?

М.Б.: Гребешки, свекла. Все говорят, что свекла - еда для бедных, но сейчас нет во Франции ни одного трехзвездочного ресторана, шеф-повар которого не предлагал бы какое-то блюдо из свеклы. И трюфель - хотя это слишком просто. Со свеклой сложнее.

Корр.: Есть ли у Вас ученики?

М.Б.: Да, во Франции у меня много учеников. Здесь это Давид Эммерле, шеф-повар «Baccarat». Он со мной много работал, талантливый молодой человек, очень способный. Но, конечно, для французского шеф-повара уезжать из Франции плохо. Плохо в том смысле, что нас забывают. Хотя, если у вас три звезды Michelin, журналисты не оставляют вас в покое, вы становитесь очень популярным. Вот, кстати, только что звонил один журналист, спрашивал, когда я вернусь в Париж.

Корр.: И что вы ему ответили?

М.Б.: Что я живу в России, и мне здесь хорошо.

Корр.: А как это бывает, гид Michelin каждый год выходит 1 марта. Когда Вы узнали, что Ваш труд отмечен тремя звездами?

М.Б.: Я узнал примерно за 10 дней - нас предупреждают заранее. Это особая история. Понимаете, я родился в деревне и всегда хотел сделать карьеру. Когда вы принимаете такое решение, вас ждет очень напряженная работа. Я когда-то работал в Каркассоне в ресторане, у которого была 1 звезда. Я принял решение, собрал персонал и всем объявил, что нас ждет 11 месяцев тяжелого труда. Да, это постоянный труд, постоянное напряжение. Но через год мы получили 2 звезды. Оно того стоит, вы испытываете колоссальное удовлетворение. И деньги, конечно. Их сразу становится больше.

Корр.: Во Франции больший ажиотаж вокруг Michelin?

М.Б.: Вы шутите? Конечно! Во Франции, во всем мире три звезды очень много значат. Но только не в России. В США вообще становишься суперзвездой. Сегодня в Москве ситуация примерно такая, как в Америке в 70-е годы. Про Michelin мало кто слышал. В России есть отличные повара, которые не верят в престижность своей профессии. Правда, и здесь все начинает понемногу развиваться. Россия - страна будущего. И господин Деллос обладает отличным вкусом и чутьем, самый европейский из русских рестораторов. Он ясно видит ситуацию, все понимает, практически никогда не ошибается.

Корр.: Поэтому Вы здесь.

М.Б.: Да (смеется), тут он точно не ошибся. Но, кроме всего прочего, я очень люблю Россию - архитектуру, историю. У Франции и России очень глубокие культурные и исторические связи. И мне очень нравятся русские женщины - такие великодушные, отважные.

Корр.: Какие у Вас планы на будущее?

М.Б.: Хочу немного поучиться молекулярной кухне - меня это интересует. Хочу открыть кулинарную школу. Думаю, успех будет потрясающий. Причем, было бы здорово, чтобы она состояла из двух отделений: для домохозяек, жен состоятельных людей и для молодых поваров. Убьем сразу двух зайцев: заработаем денег и будем выращивать для нас молодой обученный персонал, а то с этим проблемы.

Корр.: А написать книгу?

М.Б.: О, да. Сначала я хотел написать книгу во Франции, но раз уж я живу в России... Было бы здорово рассказать там поэтапно о моей карьере. Пусть мои друзья и ученики примут участие, тоже свои рецепты напишут, чтобы было много-много всего интересного.

Корр.: Каков Ваш прогноз на гастрономическую моду?

М.Б.: Да вот он, модный ресторан (оглядывается вокруг) - модный эклектичный интерьер, какие-то детали, чтобы сюда приходить можно было с друзьями - плазменные экраны, DJ, музыка. И интересная, креативная еда - это никогда не потеряет своей значимости. Думаю, мы угадали.

Источник: Стиль на HotTop

 Анонсы »

 Красота »

 Фитнес »

 Вкусно »

 Это интересно »