г.Казань
ул. Московская д.3
т. 5-700-700
 

 Калейдоскоп »

Вячеслав Дельберг (стейк-хаусы "Гудман"): Поедая стейки, главное – не отвлекаться

Каждый, кто когда-нибудь готовил мясо на огне, знает, как много мастерства требует этот несложный, казалось бы, процесс. Шлифовать это умение можно годами - и так и не приблизиться к идеалу. Просто однажды вы осознаете, что начали понимать вкус мяса. И ценить каждый оттенок вкуса, который оно может подарить. Вот тогда-то, уже приобретя хроническую форму мясной зависимости, вы начинаете искать места, где мясо готовят так, как будто пейзажи маслом пишут.

Одним из первых заведений, куда вы попадете в поисках новых вкусов, наверняка окажется стейк-хаус «Гудман». Ответ на вопрос "Почему?" звучит немного вызывающе: они лидеры. На остальные вопросы ответил Вячеслав Дельберг, бренд-шеф компании Арпиком, которая управляет сетью стейк-хаусов «Гудман».

"Бизнес-Стиль": Как появилась сеть стейк-хаусов «Гудман»?

Вячеслав Дельберг: Без лишней скромности скажу, что, как и все гениальное, идея стейк-хаусов «Гудман» пришла неожиданно. Люди так устроены, что им необходимо даже самые простые процессы (как приготовление мяса, например) делать технологически сложными и доводить до совершенства. Оказалось, что приготовление мраморной говядины - достаточно серьезное дело. Есть целая культура стейков, которая включает в себя не только правильное приготовление, но и культуру поедания стейков. К тому же необходимо очень внимательно относиться к выбору вина для стейка. Недаром интерес к винным сомелье набирает обороты с каждым годом. При поедании стейков необходимо знать, что вино, попадая в организм человека, способствует лучшему усваиванию пищи. В России подобной культуры мясоедения на тот момент не было. Не было и людей, которые могли бы вести серьезную работу по внедрению культуры мясоедения. Поэтому прародителем «Гудмана» стал классический американский стейкхаус. В 2004 году в Москве эта ниша была пустая. Никто не понимал вкус мяса. Все знали: если мясо сырое, его есть нельзя. Многие до сих пор считают, что если из мяса идет сок, то обязательно нужно дожарить. Это же неправильно!

Б.С.: В чем основная концепция «Гудман»?

В.Д.: Люди приходят в «Гудман» не только поесть. Они получают опыт общения с едой. Наша задача - не просто технологически верно готовить мясо, но и дать гостям представление о том, что это мясо экологически чистое, что его можно есть даже в прожарке Blue. Еще один важный момент в развитии концепции «Гудмана»: в Москве очень много иностранцев. Несмотря на то, что мы рассчитывали, прежде всего, на наших сограждан, сначала иностранцев в «Гудмане» было гораздо больше. Сейчас соотношение поменялось. Москвичи поняли, что в этом что-то есть. Наши гости начинают понимать и чувствовать, что мясо имеет ароматы трав, ароматы климата, в котором были выращены бычки. В нем много полезных веществ, которые ни из каких других продуктов получить просто нельзя. При этом стейки легко усваиваются организмом. Причина в том, что это не парное и не мороженное мясо. Оно «вызревшее».

Б.С.: А как мясо может вызреть?! Это же не вино!

В.Д: Технология «вызревания» была придумана именно c целью создания оптимального сырья для изготовления стейков. Существует два вида созревания: сухое и влажное. Сухое заключается в том, что отруб подвешивается в специальную камеру, где поддерживается постоянная температура 0-2 градуса по Цельсию и конвекция воздуха. Спустя некоторое время мясо перевозят в другую камеру, с более высокой температурой и более слабой конвекцией. В результате таких процедур мясо обретает более яркий вкус и становится более нежным. Весь процесс занимает около трех недель. Существует еще влажное созревание. В отличие от сухой технологии, здесь отруб в самом начале отделяется от кости и пакуется в вакуум. Процесс также длится три недели.

Мы «работаем» с мясом, вызревшим по влажной технологии. Во время вызревания белки в мясе превращаются в молочную кислоту. Кислота размягчает соединительную ткань волокон. Мясо становится нежным. Но перезрелое или недозрелое мясо для стейков не годится. Поэтому очень важна четко выстроенная цепочка с поставщиками.

Б.С.: Вы рассказали много интересного про мясо. Но создается впечатление, что это лишь самая верхушка айсберга. Расскажите о том, как просвещают гостей.

В.Д.: Мы проводим мастер-классы по стейкам. Эти мероприятия настолько популярны, что многие становятся их постоянными посетителями и приверженцами «гудманского» образа жизни - дружеского общения. Недаром мы говорим, что "Гудман" - это хорошие стейки для хороших людей. На мастер-классах мы учим людей правильно есть стейки. Если кратко, то главное в этом деле - не отвлекаться. Это связано не только со стейками, но и с питанием вообще. Еда очень важна в жизни человека. В стейк-хаусе все остальное, кроме еды, можно отложить на потом. Сразу же после того, как стейк окажется у вас на столе, нужно разрезать поперек волокон пополам и определить прожарку. Кроме того, эта процедура останавливает «доготавливание» и предотвращает самостоятельный переход стейка в другую степень прожарки. Любая задержка может изменить степень прожарки. Также заблаговременно нужно подобрать гарнир и напитки. Все очень важно. Начинать есть стейк лучше всего с того места, где он имеет больше мраморных вкраплений. А вообще, секретов хватает не на один мастер-класс.

Б.С.: Как готовятся стейки в «Гудмане»?

В.Д.: «Культура стейков» достаточно сложна. В стейк-хаусах «Гудман» применяются чугунные грили закрытого типа, на натуральных древесных углях - «хосперы». В хосперах можно приготовить мясо нужной прожарки с почти аптекарской точностью. Прожарки Blue и Well done мы не делаем. Если Blue любители мяса с кровью могут у нас заказать, то Well done в наших стейк-хаусах не готовят в принципе. Чаще гости заказывают промежуточные прожарки - rare, medium rare, medium и medium well - они в хосперах выдерживаются с точностью до градуса. Внутри закрытых грилей температура может достигать 500 градусов. За счет того, что стейк со всех сторон плотно «закрыт», происходит «карамелизация». Отсюда аппетитный карамельный цвет корочки, которая не дает вытекать соку. В результате внутри стейка образуется избыточное давление, которое доготавливает мясо до необходимой степени прожарки уже после того, как стейк сняли с огня. Температуру стейка измеряют несколько раз с помощью термометра со щупом, который проникает внутрь куска. Как видите, процесс приготовления сложный, почти ювелирный.

Б.С.: Какие части туши бычка используются для приготовления стейков?

В.Д.: Для стейка используются только спинные мышцы и только те из них, которые напрямую не связаны с движением, которые выполняют лишь поддерживающую функцию. Эти мышцы расположены вдоль позвоночника - по обеим сторонам. И еще для стейков подходят две мышцы, которые находятся под пояcничным отделом позвоночника, так называемая вырезка, филейная часть. Небольшая часть мышц, которые распологаются от пятого до двенадцатого ребра, называется «Рибай» (Rib Eye). Все три мышцы, которые входят в этот кусок на срезе, похожи на глаз. Отсюда и название. Из большой мышцы вдоль позвоночника получают два стейка: с костью - это «Ковбой стейк» (он достаточно мраморный, рекомендуемая прожарка - Medium well), а без кости - Стриплойн, еще его называют «Нью-Йорк» стейк. Третий кусок, из которого в «Гудмане» делают стейки - это Тендерлойн. Из него тоже получается два стейка - «Шатобриан» и «Филе миньон». Существует еще немало вариаций, но в «Гудмане» мы их не готовим.

Б.С.: Какие стейки пользуются наибольшей популярностью в «Гудмане»?

В.Д.: Сложно сказать. Скорее всего, это «Рибай» стейк и «Филе-миньон». Они полярны: «Рибай» - самый мраморный из всех стейков, а «Филе-миньон» самый постный и самый маленький. «Филе миньон» чаще всего предпочитают женщины.

Б.С.: За прошедшие 4 года что изменилось в культуре стейков в Москве?

В.Д.: Если в 2004 году был один «Гудман», сейчас их восемь. Это уже хороший показатель значительного повышения интереса к стейкам. К тому же раньше прожарку Well done заказывали чаще, теперь чаще всего заказывают Medium и Medium rare. Все больше людей понимают, что немного сыроватое мясо вкуснее.

Б.С.: Из каких стран поставляется мраморная говядина для стейк-хаусов «Гудман»?

В.Д.: В первую очередь, это Австралия. На втором месте - американская говядина. Но в будущем мы планируем основную часть мяса завозить из США. Это связано с тем, что американское мясо качественней. Видимо, потому, что американцы были родоначальниками разведения таких пород и производства мраморного мяса. Такая ситуация сложилась исторически. Само понятие стейка пришло из США. Экспорт американской мраморной говядины был до определенного момента самым большим в мире. Существует еще несколько больших центров производства говядины. Латинская Америка, например. Но нас интересуют исключительно мраморные породы. Поэтому в «Гудмане» мясо из Австралии и США.

Б.С.: Есть шанс, что в России когда-нибудь начнут выращивать бычков, достойных оказаться на кухне «Гудман»?

В.Д.: Чтобы получить поголовье животных с правильной мышечной массой, с правильным содержанием жировых вкраплений, потребуется не одно десятилетие. Генетика - серьезная наука. Наше животноводство сориентировано на мясо-молочное производство, но никак не на производство мясных пород. С учетом развития нашей страны, в выращивании элитных пород пока нет необходимости.

Б.С.: Пока стейк-хаусов «Гудман» в Москве 8 штук. Будут открываться еще?

В.Д.: В ближайшее время мы планируем развитие сети за пределами России. Совсем скоро «Гудман» откроется в Киеве. Затем по одному стейк-хаусу появится в Новосибирске и Екатеринбурге. А к концу 2008 года «Гудман» откроется в Лондоне.

Б.С.: Почему именно в Лондоне? Что Вы ждете от этого проекта?

В.Д.: По своему ритму жизни, по общей ментальности жителей большие мегаполисы похожи. Поэтому вряд ли в Лондоне с концепцией произойдет что-то неожиданное. Мы вообще ничего не ждем, а просто работаем. У нас есть очень точное понимание того, что мы делаем. Поэтому насчет успеха в Лондоне не сомневаемся. Мы периодически бываем в Австралии. Так вот там, в стране с очень сильно развитым производством мраморной говядины, ничего подобного «Гудману» просто нет. Нам предлагали открыть стейк-хаус в Сиднее. Но пока - только Лондон.

Источник: Стиль на HotTop

 Анонсы »

 Красота »

 Фитнес »

 Вкусно »

 Это интересно »